Restauranter og supermarkeder over hele verden jukser med fiskeslag. Thailand er ikke noe unntak. Her er noen tips om hvordan du kan sikre deg at du får det du bestiller.

AV: TERJE ENGØ

Noen av fiskeartene som serveres i Thailand har ikke engelske navn. Da blir det ofte rare oversettelser. Men av og til blir menyer bevisst oversatt feil. ”Pla Ninn” - tilapia på engelsk – er en av verdens viktigste oppdrettsarter. Den er også en av de viktigste artene i Thailand. Det samme gjelder for ”Pla Taptim” – en rødfarget variant av tilapia som er en hybrid som opprinnelig kommer fra Nilen. Sistnevnte har rødt skinn – og da kan det være fristende å kalle den ”red snapper” i menyene.
Men red snapper er en saltvannsart med en atskillig høyere prislapp. Ved å ta noen stikkprøver i området rundt Khao San Road i Bangkok oppdaget vi fire restauranter med såkalt ”red snapper” på menyen, hvor det i virkeligheten var tilapia de serverte.
På Bangkoks mange japanske restauranter vil du som oftest få servert det som står på menyen. Men vær oppmerksom på at spiser du saltet laks vil det som regel være pukkellaks eller regnbueørret. Foretrekker du sashimi eller sushi får du derimot atlantisk laks.

Er det norsk laks?
- Er dette norsk laks, eller hva? Du har sikkert sett de fine stykkene, noen gang hele fisker som finnes i fiskediskene hos store supermarkeder som Carrefour, Big C og Tesco Lotus. Atlantisk laks er den korrekte betegnelsen på norsk laks. Det finnes mange andre laksefisker, for eksempel pukkellaks, regnbueørret og sockeye. Førstnevnte er stort sett brukt i hermetikk. Regnbueørret og sockeye er fisk av god kvalitet, men de er ikke atlantisk laks. I Thailand er det få butikkansatte som vet forskjell på fiskeartene. Som bildene til denne artikkelen viser, blir selv regnbueørret kalt for ”Pla Salmon” – laks.
De færreste vil smake noen stor forskjell på atlantisk laks og regnbueørret, enten denne kommer fra Chile eller Norge. Men derimot kan det ofte være stor forskjell på pukkellaks og atlantisk laks.
Pukkellaksen fiskes når den skal opp i elvene for å gyte. Den har da brukt mye energi på å utvikle rogn eller melke. Det går utover både farge og fettinnhold i kjøttet. Pukkellaksen er ofte veldig tørr og smakløs når den tilberedes.
Norsk oppdrettslaks slaktes lenge før den begynner å utvikle rogn eller melke. I tillegg fôres den med pellets som lages av fiskeolje, fiskemel, vitaminer og annet som trengs for å skape en velsmakende laks.

Hvordan se forskjell
Hvordan ser du forskjell på de ulike lakseartene? Kjøper du frossen laks i porsjonspakker, bør du sjekke hva som står på innholdsdeklarasjonen. Laks fra Alaska er stort sett alltid pukkellaks. Kan du se skinnet på fisken, eller aller helst hodet, er det lett å avsløre en regnbueørret. Den har alltid et mer eller mindre tydelig rødt skinn på gjellelokkene, og nedover langs linjen som går langs fisken på hver side. Laks har som regel noen få klare mørke prikker på skinnet. De ligger nesten alltid over midtlinjen.
Like viktig å vite er at norsk laks koster 200 – 240 baht kiloen levert i Thailand. Legg på litt til importør, distribusjonskostnader og litt fortjeneste til butikken, så ender prisen over 300 baht. Så ser du laks til 220 baht så er det mest sannsynlig amerikansk pukkellaks. Denne eksporteres for under halve prisen av norsk laks.

Makrellen har priset seg ut
En annen fisk som tidligere ofte var å finne i thailandske butikker er norsk makrell, eller atlantisk makrell, som er korrekt betegnelse. Men de siste årene har det vært lave kvoter på norsk makrell. Fiskerne har fått betalt rundt åtte til ti kroner per kilo. Det betyr at makrellen som tidligere ble eksportert fra Norge til rundt 10 kroner per kilo nå koster 17 – 18 kroner. Legg på tre kroner per kilo i frakt, og fisken koster 120 baht før noen i Thailand har tjent en eneste krone. Resultatet er at den norske eksporten av makrell per 31. juli bare var på 171 tonn, mot hele 1000 tonn til samme tid i 2008. Det forklarer hvorfor thailandske fiskedisker flommer over av svært rimelig stillehavsmakrell. For andre enn fagfolk kan det være vanskelig å skille ulike makrelltyper fra hverandre. Men en gylden regel er at norsk makrell ikke vil koste under 150 baht per kilo.
Studerer du fisken nøye vil du se at stillehavsmakrellen ikke bare er mye billigere, men at den også har et litt annerledes mønster som ned mot midtlinjen danner små rundinger. I tillegg har Stillehavsmakrellen lavere fettinnhold og kan virke tørr hvis den stekes. Fortsatt bruker thailandske produsenter mye makrell og laks når de produserer sushi. Årsaken er ganske enkelt at den norske fisken er mer smakfull på grunn av høyere fettinnhold.

Mye snadder å finne

Thailand importerer mye snadder til fiskediskene. I løpet av første halvår 2009 snakker vi om 999 tonn rognlodde, 7 tonn kveite, 202 tonn torsk, 78 tonn steinbitfilet, 25 tonn sildefilet og 23 tonn lodderogn. Mye av dette dukker opp i supermarkedene. Det er bare å holde øynene åpne. Det er ikke alt som kommer i ferskdiskene. Det importeres nesten ikke fersk fisk til Thailand. Årsaken er enkel. Fersk fisk har svært dårlig holdbarhet i varme Thailand. Det er også vanskeligere å holde korekt temperatur hvis et produkt skal holdes kjølt. Kjølt fisk skal være fra 0 til 4 grader for å unngå rask forråtnelse. Frossen holder fisk seg stort sett godt i uker eller måneder selv om temperaturen ikke er optimal. Av de ulike kjedene er det antakelig Carrefour som har det beste utvalget av norsk fisk. Ikke bare finner du norsk torsk og lodde, men ofte også norsk ørret, laks og makrell.

Lureri i flere land

Lureri med fisk er utbredt i mange land. Nylig sjekket en kanadisk avis opp 12 steder som hadde sushi på menyen. De kjøpte sushi med rød snapper og fikk DNA-testet fisken. 10 av de 12 stedene serverte tilapia istedenfor snapper.
I Storbritannia har det vært avsløringer av ‘fish&chips’-selgere som bytter ut torsk med vietnamesisk pangasius - ferskvannsmalle. Når torskefilet koster rundt 130 kroner per kilo mens pangasius koster 40 kroner, kan fristelsen bli stor. Innbakt og frityrstekt blir det svært lite smaksforskjell på torsk og pangasius. Men at noen våget å tukle med den britiske nasjonalretten har rystet landet.
I USA har det også vært flere lignende skandaler i senere tid, og flere fiskehandlere har blitt idømt fengselsstraffer etter at de har svindlet sine kunder.
Denne form for svindel er ikke nødvendigvis veldig utbredt i Thailand. Men det kan likevel være lurt å holde øynene åpne. Kjøper du ”Pla Bukk” - en malle som kan bli flere hundre kilo stor - på en restaurant langs Mekongflodens bredder, så tro ikke at den er fanget der, uansett hva servitøren påstår. Det er så lite vill Pla Bukk igjen at restaurantene langs Mekongfloden får fisken fra oppdrettsanlegg i sentrale deler av Thailand.

Fiskemåltid på gaten til fem kroner

Når du vandrer gatelangs i Thailand ser du ofte frityrstekt fisk tilbudt fra de mange trillevognene. Dette er som oftest tilapia, ”Pla Ninn”. Dette er en godt inflasjonsmål i Thailand, prisene har de siste årene ligget mellom 15 og 25 baht stykke. Du finner den også grillet, pakket inn i grønne blader og stappet med urter. Hvis du stikker innom et gatekjøkken med ferdigretter stilt ut, så kan du få en bolle med fiskesuppe med en hel fisk oppi for 25 baht. En liten tallerken med ris koster 5 baht ekstra. Vips, så har du ditt måltid til fem kroner i løpet av et halvt minutt.
Renholdet på disse trillevognene varierer, så man må være litt selektiv. Hvis et sted har solgt mat siden kl. 0500 på morgenen, så kan du godt la være å spise lunsjen der i to-tiden på ettermiddagen. Sjekk i hvert fall at rettene varmes opp med jevne mellomrom.
Ellers er det ikke slik at steder med nye bord og fint bestikk nødvendigvis er de reneste. De beste måltidene inntas ofte på steder hvor bordene er i ferd med å ramle sammen og skje og kniv er laget av tinn. Men ser du mye fluer og få kunder på stedet er det vanligvis noe som er feil. (dae)

(Pattaya Tidende utgave 2/2010 - 1. februar 2010)