Det kryr av små rismøller på landsbygda i Thailand. De tjener sine penger på agn og kli. Hvor mye polering som er gunstig strides de lærde om.
I gamle dager brukte thaiene en svær morter – gjerne laget av en trestubbe – til å stampe risen for hånd. Håndpolering av ris beholder mineraler og vitaminer intakt i større grad. Risen kalles Khao Khlong og har en rødlig farge fra skallet. Den smaker annerledes og dufter også bedre. Mange hevder at folk i gamle dager var sterkere på grunn av dette, uten at det er mulig å verifisere dette. En ulempe ved håndpolering er at for mye cellulose i kliet kan gjøre det vanskelig for kroppen å nyttiggjøre seg næringsstoffene.
Håndpolering er uansett veldig tidkrevende, så teknologien gjorde etter hvert at møller begynte å dukke opp på landsbygda.
Mølla – en lokal økonomi
Thailandske bønder har ofte ikke kontanter å betale med under rishøsten, så de deler på utbyttet med mølla. Mølla tar en prosentandel av risen, samt at de sitter igjen med agnene og kliet.
Agnene kan brennes og selges til bønder. De bruker dette sorte stoffet til å spre utover jordene og gjøre hard jord myk og fruktbar.
Etter at agnene er fjernet blir risen polert ytterligere for å fjerne kliet. Da forsvinner omtrent 35 prosent av vekten og man sitter igjen med en pen og hvit ris – men en del av næringsstoffene er altså forsvunnet. Kliet kan brukes som gjødsel og dyrefor.
Kombinert med griser
Mølla vi besøkte i Sisaket har eksistert i drøyt ti år. Eieren Yot har både egne rismarker og griser i tillegg til møllevirksomheten. Dette må til for å få skrapt sammen en brukbar inntekt. Han bruker kli fra mølla til å fore grisene med.
Thaiene tar med kun noen ukers forbruk av ris til mølla, for ferdig ris kan ikke lagres lenge, da kommer det insekter til. Industrielt produsert ris er tilsatt kjemikalier og pakket godt, slik at den kan oppbevares lenge, men slik er det altså ikke på landsbygda. Derfor høres den jevne dunkingen fra rismølla til Yot noen timer hver dag stort sett hele året rundt.
Industriell polering
Vanlig maskinpolering – også kalt dobbeltpolering – fjerner både agnene og en stor del av kliet. Risen blir hvit og får en matt glans, men mister deler av næringsstoffene, særlig tiamin. Det er også mulig å polere risen mer forsiktig – ofte kalt enkeltpolering – slik at bare agnene blir fjernet. Ris som er enkeltpolert ser brunere ut og inneholder mer protein, tiamin, niacin, riboflavin, jern og kalsium, ifølge Wikipedia. I Sør-India er det vanlig å halvkoke ris før den blir polert, noe som gjør det lettere å fjerne agnene og cellulosen uten å ødelegge næringsstoffene i risen.
----------------------
Er hvit ris bra eller ei?
I den vestlige verden har det lenge vært advart mot å spise for mye hvit dobbeltpolert ris. Det skal gi økt risiko for diabetes, og generelt sett for lite ernæringsstoffer og fiber. Det anbefales isteden å spise brun ris. Offentlige mattilsyn har stilt seg bak denne politikken, men som så mange ganger før viser det seg at saken har to sider. Brun ris har mye av kliet intakt. Det skal være sunt, men det er ikke slik at alle mennesker har godt av enormt med fiber i kosten. Folk er forskjellige og det å gi generelle matråd for en hel befolkning er ikke lett. Kroppen kan også ha vanskelig for å ta til seg næringsstoffer hvis det er for mye kli i risen.
I USA har det dukket opp en motreaksjon mot kampen mot hvit ris. Det finnes mange websider hvor folk som er opptatt av ernæring sverger til hvit ris. De sier at ubehandlet ris inneholder både kli og spirer og at kliet har mye fytinsyre, som ikke nødvendigvis er godt for kroppen. Stoffet bidrar også til dårlig tannhelse, ifølge enkelte.
Det sies at hvit ris er farlig for de med høyt blodsukker, men skremselspropagandaen er ofte regnet ut fra et måltid bestående av kun ris. En kopp ris med en hovedrett og grønnsaker blir et fullverdig og sunt måltid etter de fleste målestokker. Fattige risbønder risikerer å spise for mye ris, eller bare ris, med følger man har sett på skrekkbilder av barn fra Afrika, men et variert kosthold som inneholder hvit ris er etter alle solemerker uproblematisk.
------------------------
Ris har en lang historie
Mennesker har spist ris i over 7000 år.
- Risplanten kommer trolig fra det sørlige Kina eller nordlige Thailand og spredde seg til Sentral-Asia, Indonesia, Japan, India, Iran og Midtøsten.
- Man tror at intensiv risdyrking begynte i Asia rundt år 3000 f. Kr. Da begynte bøndene å ordne markene sine slik at de holdt bedre på vannet.
- Det er mulig at både indere og kinesere begynte med dette uavhengig av hverandre, ifølge Wikipedia.
- Et kinesisk dekret om risplanting fra omtrent år 2800 f. Kr. er den første skriftlige nedtegnelsen man har om ris.
(© Thailands Tidende. Utgave 11/2015 – 1. november 2015)
